Les huiles contiennent des vitamines A et E mais aussi tous les acides gras: saturés, mono-insaturés dont les fameux Omega 3 et 6 (AG polyinsaturés) indispensables à l’être humain qui ne peut pas les synthétiser. Il est donc utile de connaître et consommer des aliments qui en sont riches.
Les huiles sont obtenues à partir de fruits (olives, avocat, noix de coco), de graines (noix, arachides), légumineuses (soja) ou d’autres sous produits (germes de blé, pépins de raisin).
Il existe différents types d’huiles classés selon le procédé d’extraction utilisé :
Huile vierge
Le traitement pour extraire l’huile est fait mécaniquement. Elles sont uniquement chauffées et filtrées et non raffinées.
Il existe 3 types :
- Huile vierge 1ère pression à froid qui n’a pas subi de traitement thermique ou très peu,
- Huile vierge classique qui subit un traitement thermique pour une meilleure rentabilité,
- Huile vierge d’olive extra, c’est une appellation en raison de son faible pourcentage d’acidité maximum 2 % (si le taux d’acidité est de 0,8 % maximum, c’est un bon indice de qualité).
Huile raffinée
Le raffinage, procédé industriel utilisé pour 80% des huiles que nous consommons, a pour but d’améliorer les qualités de l’huile en la rendant parfaitement limpide, stable inodore.
Huile végétale
C’est un mélange d’huiles
Comment sont répartis les acides gras dans les huiles ?
| HUILES (100 % de matières grasses) | Acides Gras Saturés | Acides Gras Mono-insaturés Oméga 9 | Acides Gras Polyinsaturés Oméga 3 & 6 | Acides Gras Polyinsaturés Oméga 6 | Acides Gras Polyinsaturés Oméga 3 | Teneur en vitamine E (protège de l’oxydation) | Utilisation |
| Arachide | 20% | 45 à 58% | 21-38% | 19% | 18 à 35 mg | assaisonnement + friture 180°C | |
| Lin | 53% | assaisonnement | |||||
| Noix | 7-8% | 15-18% | 70-75% | 56% | 8% | 5mg | assaisonnement + conservation au réfrigérateur |
| Olive (à conserver au frais après ouverture) | 14% | 75% | 8-12% | 6% | 0,2% | 20mg | assaisonnement + friture 180°C |
| Tournesol | 10-15% | 20% | 67% | 67% | 0,2% | 55 à 60 mg | assaisonnement + friture |
| Colza | 7% | 60% | 33% | 23% | 15% | 80 mg | assaisonnement |
| Soja | 15% | 22% | 63% | 53% | 8% | 70 mg | assaisonnement + friture |
| Germe de blé | 20% | 20% | 61% | 54% | 8% | 150 mg | assaisonnement |
| Huiles ayant le même processus de fabrication que les huiles raffinées | |||||||
| Coprah (extrait de la noix de coco) | 80 à 99% | 1-20% | Friture | ||||
| Palme (extrait du palmier) | 45-50% | 39% | 11% | 10% | 0,2% | Friture | |
| Palmiste (noyaux de la graine du palmier) | 82% | 15% | 3% | Friture | |||
Pour avoir un bon apport dans les différents acides gras, il faudrait avoir chez soi : de l’huile d’olive, de colza, de noix 1ère pression à froid, et les utiliser à tour de rôle dans votre alimentation.
Une huile qui contient 2 % et plus d’acide gras alpha-linolénique et linolénique elle ne peut être utilisée que pour l’assaisonnement.
Attention : une huile chauffée au delà de son point de fumée (dégagement de fumée) perd de ses intérêts nutritionnels. De plus, les acides gras bons pour la santé qu’elle contient se transforment en acides gras Trans qui peuvent eux altérer la santé.
