Vous vous posez sans doute souvent la question, quel vin boire avec un plat ou quel plat servir avec ce vin ?
Accorder les uns et les autres de l’entrée au dessert n’est pas simple car l’offre et conséquente.
Nous vous partageons quelques conseils qui vous éviteront de commettre des impairs et valoriseront vos plats.
Ouelques conseils préalables
Si vous servez qu’un seul type de vin, choisissez une bouteille de rosé ou de rouge léger.
Ces vins sont à l’aise avec un grand nombre de plats (poissons, viandes blanches ou rouge…).
Si vous servez plusieurs vins, quelques règles classiques :
- Commencez par le blanc et finissez par le rouge,
- Allez du vin le plus léger au vin le plus corsé,
- Commencez par le plus jeune et terminez par le plus vieux (attention toutefois à ce que ce vieux vin ne soit pas complètement usé).
Une exception, le fromage. Des fromages au goût puissant peuvent nécessiter de revenir en fin de repas sur un vin jeune.
Vous avez la bouteille mais vous ne savez pas quel plat servir
Les vins peuvent être classés en plusieurs catégories d’après leur couleur mais aussi d’après leurs caractères gustatifs, leur structure, leur acidité… Certaines appellations peuvent néanmoins être à cheval sui· deux catégories selon le pro¬ducteur, le millésime. Les commentaires de dégustation sont là pour vous renseigner.
Les vins blancs très secs
Grâce à leur acidité, leur fraîcheur, ils accompagnent très bien les fruits de mer, les hors-d’œuvre, les entrées froides, les poissons grillés:
• Alsace : Sylvaner, certains Riesling
• Bordelais : Entre-deux-mers, certains Bordeaux blancs.
• Bourgogne : Bourgogne aligoté, Chablis jeunes, Mâcon, blanc, Saint-Véran, certains Pouilly-Fuissé, …
• Vins de Loire : Gros plant du pays Nantais, Muscadet, Vouvray sec, Sancerre, Pouilly fumé…
• Vins de Savoie : Apremont, Abymes…
Les vins blancs souples, charnus, gras
Leur acidité plus faible risque de mal s’accommoder d’un plateau de fruits de mer
Dégustez-les plutôt avec des poissons en sauce, des coquilles Saint-Jacques ou une langouste¬ cuisinée, des volailles à la crème, des viandes blanches grillées ou en sauce…
• Alsace : Gewurztraminer, Muscat, certains Riesling…,
• Bordelais : Graves, certains Bordeaux blancs…,
• Bourgogne : Meursault, Puligny-Montrachet, Chassagne- Montrachet…,
• Jura: Arbois, Côtes-du-Jura, Vin Jaune…,
• Languedoc-Roussillon : Coteaux-du-Languedoc, Corbières, Minervois…,
• Provence : Côtes de Provence, Bandol, Cassis …,
• Savoie : Chignin-Bergeron,
• Sud-Ouest: Gaillac, Bergerac, Jurançon sec…,
• Vallée de Loire : Anjou blanc, Savennières…,
• Vallée du Rhône : Hermitage, Condrieu, Château neuf-du- Pape…
Les vins blancs moelleux et liquoreux
Ils mettent en valeur le foie gras mais aussi des volailles à la crème ou des fromages comme le roquefort. On peut aussi, bien sûr les boire sur les desserts.
• Alsace : vendanges tardives, sélection de grains nobles,
• Bordelais : Sauternes, Barsac, Cérons, Loupiac, Sainte- Croix-du-Mont…,
• Jura : Vin de Paille,
• Languedoc-Roussillon : vins doux naturels (Muscat, Maury, Rivesaltes…),
• Sud-Ouest : Monbazillac, Jurançon, Pacherenc-du¬ Vic- Bilh, Gaillac doux…,
• Vallée de la Loire : Vouvray, Montlouis demi-sec ou moelleux, Coteaux-du-Layon, Bonnezeaux…,
• Vallée du Rhône : certains Condrieu.
Les vins rosés
Ils peuvent accompagner des plats fort différents. Vins d’été, ils vont très bien sur des entrées, des poissons, des grillades, des plats épicés. Ils fournissent l’avantage de pouvoir accompagner tout un repas, une entrée à base de poisson, puis une viande grillée par exemple.
Les vins rouges jeunes et fruités
Ces vins sont pour la plupart »friands », c’est-à-dire agréables et appétissants au nez avec leurs parfums fruités. En bouche, ils sont souvent légers, ronds, relativement faciles à boire.
Dégustez-les en compagnie d’entrées chaudes, de charcuterie, de volailles rôties ou de grillades. Les plus légers d’entre eux (voir commentaires de dégustation) peuvent fort bien accompagner des poissons grillés ou cuisinés :
• Vallée de Loire : Touraine, Anjou, Sancerre rouge, Saint¬ Pourçain, certains Bourgueil et Chinon…
• Alsace : Alsace Pinot noir
• Beaujolais : Beaujolais, Beaujolais-Villages, Chiroubles, Brouilly…
• Bourgogne : Bourgogne, Bourgogne Passetoutgrain, Irancy, Rully, Chorey-lès-Beaune…
• Languedoc-Roussillon : Costières de Nîmes, certains Coteaux du Languedoc, Minervois et Corbières, Côtes de la Malepère…
• Provence : Côtes de Provence, Coteaux d’-Aix en Provence, Cassis, Bandol…
• Sud-Ouest : Gaillac, Bergerac, Côtes de Buzet, Côtes de Buzet, Côte du Marmandais…
• Vallée du Rhône : Côtes du Ventoux, Côtes du Rhône
Les vins rouges corsés et bouquetés
Ces vins puissants, séveux, au bouquet complexe, mettent en valeur des viandes rouges rôties, les gigots, les plats de viandes en sauce, les gibiers, certains fromages…
• Bordelais : Médoc, Saint-Emilion, Pomerol, certains graves…
• Bourgogne : Pommard, Volnay, Vosne-Romanée …
• Languedoc-Roussillon : certains Corbières, Faugères, Côtes du Roussillon évolués
• Sud-Ouest : Madiran, Cahors, Irouléguy…
• Vallée de Loire : vieux chinon ou bourgueil
• Vallée du Rhône : Hermitage, Côte-Rôtie, Cornas, Saint- Joseph, Châteauneuf-du-Pape…
Les vins effervescents
Ces vins « bruts » sont parfaits à l’apéritif mais ils peuvent aussi accompagner tout un repas, des poissons aux plats de viande. Réservez les demi-secs au dessert.
• Alsace : Crémant d’Alsace
• Bourgogne : Crémant de Bourgogne
• Champagne
• Languedoc-Roussillon : Blanquette et Crémant de Limoux.
• Vallée de la Loire : Crémant de Loire, Saumur, Vouvray…
• Vallée du Rhône : Clairette de Die
Vous connaissez le menu, mais vous ne savez pas quel vin servir ?
Apéritif
Champagne, Crémant, Vouvray Brut, vin blanc sec (avec ou sans liqueur). Attention aux vins moelleux ! Si vous commencez votre repas sur un blanc sec (type muscadet), ce dernier risque d’en souffrir.
Fruit de mer
Vins blancs secs : Muscadet, Gros-Plant, Sancerre, Pouilly-Fumé, Chablis jeune, Riesling, Sylvaner… ou un Champagne blanc de blancs, un Crémant brut.
Evitez absolument les vins rouges corsés (type médoc, Saint-Emilion, pommard, Hermitage…). Le goût salé et iodé des coquillages ne leur convient pas du tout.
Crustacés cuisinés (coquilles Saint-Jacques, langouste …)
Vins blancs secs amples, souples: vins de Bourgogne (Meursault, Puligny-Montrachet, Vieux Chablis), Alsace, Graves blanc, vins blancs de la vallée du Rhône ou du Sud de la France…
Soupe, potages
Le vin n’est pas conseillé sur des soupes de légumes ; si elle contient de la crème essayez les vins blancs de Bourgogne (Meursault…), un Graves blanc…
Hors-d’œuvre à base de crudités
Attention au vinaigre ou au citron, ils sont les ennemis numéro un du vin !
Si vraiment vous y tenez, choisissez des vins légers blancs ou rouges : Bourgogne Aligoté, Muscadet, Sylvaner, Bourgogne Passetoutgrain, Touraine léger.
Une exception pour le melon, n’hésitez pas à l’accompagner d’un vin doux naturel, Muscat, Banyuls, ou d’un Porto…
Charcuterie
Parfait avec un rosé, un rouge léger type Beaujolais, ou un blanc type Alsace.
Poissons grillés ou au beurre
La plupart des vins blancs qu’ils soient très secs ou plus ronds ; vins rosés ou rouges légers.
Poissons en sauce
Vins blancs souples type Graves, Meursault, Puligny-Montrachet, Condrieu… On peut aussi essayer des vins blancs moelleux (Coteaux du Layon, Loupiac, Sauternes…).
Volailles rôties
Vins rouges assez souples : Chinon, Bourgueil, Beaujolais, Bourgogne, Bordeaux, Côtes de Buzet…
Volailles en sauce (et notamment à la crème)
Grands vins blancs de Bourgogne secs (Meursault…) ou de la Vallée du Rhône (Condrieu, Hermitage …) ou demi-secs voire moelleux (Sauternes, Jurançon, Coteaux du Layon, Vouvray, Monbazillac…).
Viandes blanches
Vins rouges de Bordeaux ou de Bourgogne assez jeunes, vins de Touraine (Bourgueil, Chinon…), du Languedoc-Roussillon (Minervois, Coteaux-du-Languedoc…).
Viandes grillées
Vins rouges légers et jeunes. L’accord est très vaste.
Viandes rouges rôties
Ne pas hésiter à sortir les grandes bouteilles : Médoc, Saint-Emilion, Pomerol, grands vins de Bourgogne ou de la Vallée du Rhône… Mais le choix est large si vous ne souhaitez pas vous ruiner : Bordeaux, Côtes du Rhône, vins du Languedoc-Roussillon ou de Provence, vins du Sud-Ouest…
Gigot d’agneau
Pas d’hésitation, débouchez un Médoc. L’accord est parfait. Sinon un Saint-Emilion, un Pomerol, un vin de Bourgogne…
Gibiers à plume
Vins rouges du Médoc, des Graves ou grand vin de Bourgogne. Moins chers, les Minervois, Corbières, Irouléguy, Chinon…
Gibiers à poil
Vins rouges puissants : Pommard, Volnay, Médoc, Saint-Emilion, Pomerol, Côte-Rôtie, Châteauneuf-du-Pape…
Plats épicés (cuisine indienne, antillaise, d’Afrique du Nord…)
Inutile d’ouvrir une grande et vieille bouteille, vos papilles ne l’apprécieraient pas: un bon vin rosé ou rouge léger, bu frais, ira très bien.
Fromages
On croit souvent que le fromage est le compagnon idéal du vin. Rien n’est moins sûr. Sans vouloir entrer dans le détail, acceptez ce conseil : évitez d’ouvrir de grandes et vieilles bouteilles sur des fromages trop forts :
• Fromages frais : vins blancs secs, rosés ou rouges légers,
• Fromages à pâte cuite de type gruyère, beaufort, … : quasiment tous les types de vins,
• Fromages à pâte crue au goût puissant (camembert pont I’évêque, brie…) : vins rouges légers, souples et ronds. Même si avez bu un vieux Médoc sur le plat précédent,
• Fromages à pâte persillée (roquefort, bleu…) : vins liquo¬reux (type Sauternes) ou vin rouge puissant de la Vallée du Rhône,
• Fromages de chèvre : remarquables avec les blancs secs, notamment les vins de Loire (Sancerre…).
Desserts
Les desserts sont mal adaptés au vin pour deux raisons :
- Venant en fin de repas, vos convives sont rassasiès et moins aptes à apprécier. Choisissez des vins effervescents demi-sec (Champagne, Vouvray, Clairette de Die) ou des vins doux naturels (Muscat…) bus bien frais.
- Souvent sucrés, voire très sucrés, ils écrasent la plupart d’entre eux.
