Quand choisir un mode de cuisson à l’étouffée ?
On parle de cuisson à l’étouffée ou de braisé lorsque l’on cuit un aliment longtemps et lentement, à feu doux, dans un récipient bien clos contenant peu de liquide de mouillement.
Quels aliments peut-on braiser ?
1. Viandes de 2ème ou 3ème catégorie
Ces morceaux de viande contiennent beaucoup de tissu conjonctif (collagène) parce qu’ils proviennent de parties peu sollicitées par l’animal :
- Bœuf (gîte à la noix, macreuse, paleron, culotte, langue)
- Lapin
- Veau (épaule, poitrine, jarret, tendron, noix, langue)
- Mouton (épaule, poitrine)
- Porc (échine, filet)
- Volaille : toutes
- Abats : cœur, ris
2. Poissons
Choisir du gros poisson à chair ferme comme la lotte, le thon.
3. Légumes pour la garniture
Compter 150 g par personne. Vous pouvez utiliser presque tous les légumes très aqueux : choux, poireaux, oignons (riche en saccharose), carottes, petits pois, endives, laitues, navets.
Ne pas faire revenir trop longtemps les légumes riches en saccharose qui risque d’attacher.
Intérêt de ce type de cuisson
- Nutritionnel,
- Gustatif : possibilité de varier les plats,
- Economique,
- Pratique : plat familial, possibilité de réchauffer ou de congeler.
Principe
Sous l’action de la chaleur, l’eau de constitution de l’aliment et le liquide ajouté (eau, vin ou bouillon) se transforment en vapeur d’eau. Au contact du couvercle plus froid, cette vapeur d’eau se condense, glisse le long des parois et retombe au fond du récipient. Un jus se forme dans lequel baignent les pièces à cuire.
Dans le récipient, la vapeur d’eau est légèrement compressée, ce qui élève un peu la température d’ébullition du jus et facilite la cuisson.
Ustensiles à utiliser
On emploie, de préférence, une cocotte en fonte à parois et à fond épais dont la fermeture hermétique est assurée par un couvercle convexe présentant sur le dessus un léger rebord susceptible de recevoir de l’eau. La mauvaise conductibilité de la fonte permet de créer la différence de température entre le fond et le couvercle, sur laquelle repose le procédé de cuisson.
L’épaisseur des parois évite aux aliments de brûler au début de la cuisson. Par son poids, le couvercle empêche la vapeur d’eau surchauffée de s’échapper. Grâce à la forme de ce couvercle, l’eau de condensation ne tombe pas sur les aliments à cuire, ce qui les priverait partiellement de leur saveur.
La braisière ancienne était en fonte, en cuivre ou en terre, à couvercle plat, sur lequel on posait des braises durant la cuisson. C’est ce qui explique le nom de braisé donné aujourd’hui à toute cuisson à l’étouffée.
La daubière est un ustensile ancien de cuisine, servant à préparer les daubes, c’est à dire les viandes, généralement du boeuf, braisées dans du vin rouge aromatisé.
L’utilisation de l’autocuiseur est possible, il faut cependant réduire d’1/3 le temps de cuisson.
Technique du braisage
C’est une technique de cuisson mixte :
- Faire revenir l’aliment non divisé à feu vif, sans couvercle, de tous les côtés,
- Quand l’aliment est bien doré, assaisonner et ajouter les aromates selon vos envies (sel, poivre, bouquet garni, oignons, poivrons, tomate ou concentré de tomates, ail, etc..) s’il est peu aqueux, verser un peu d’eau au fond du récipient.
Mettre le couvercle et, si possible, le couvrir d’eau,
- Dès que l’ébullition du liquide se produit, diminuer l’intensité du chauffage. Laisser cuire lentement (mijotage),
- De temps en temps, retourner l’aliment pour que successivement tous ses côtés baignent dans le jus et se parfument. Arroser pour qu’il ne se dessèche pas,
- Ajouter les légumes au moment opportun,
Déglaçage ou réduction de la sauce : si vous souhaitez plus de sauce vous pouvez la déglacer ou, la réduire s’il y a trop de liquide.
Si elle est trop claire ajouter de la crème fraîche.
