Le ragoût est obtenu par la technique de cuisson longue, à couvert, d’une viande ferme, riche en tissus conjonctifs. Le mode de cuisson se fait par concentration (on fait rissoler la viande dans l’huile) puis, par expansion (une cuisson à partir d’un liquide froid). Les arômes se diffusent dans la sauce et lui donne sa saveur.
Quels aliments peut-on utiliser ?
Les ragoûts se préparent avec des viandes dites de 2ème ou 3ème catégorie:
– bœuf: bourguignon,
– veau: épaule, tendron, collet,
– volailles : coq, pintade, poulet, canard, lapin,
– agneau, mouton: épaule, collier,
– gibiers : chevreuil, sanglier, lièvre,
Mais aussi:
– légumes: pomme de terre en matelote,
– poisson à chair ferme
Matériel à utiliser
Cocotte en fonte ou autocuiseur (temps de cuisson réduit d’un tiers)
Temps de cuisson
30 min pour le poisson – 45 min à 1 h pour la volaille jeune – 1 h 30 pour la volaille âgée – 2 h à 2 h 30/kg pour le bœuf, mouton, porc.
Ingrédients pour recette de base
- 200 g de viande par personne coupée en morceaux
- 25 g de farine
- bouquet garni ou persil
- 1 gousse d’ail
- 2 cl d’huile
- liquide de mouillement : eau
- 10 cl de vin (optionnel)* à défaut à remplacer par de l’eau
- 1/2 cube de bouillon déshydraté
- 100 g de champignons
- Sel, poivre
Préparation
Parer et détailler (couper) la viande en morceaux réguliers de taille appétissante
Essuyer les morceaux de viande (surtout s’ils sont marinés)
Chauffer l’huile (arachide ou tournesol) avec ou sans lardons
Faire rissoler les morceaux de viande sur toutes les faces (formation d’une croûte colorée et savoureuse avec la dénaturation superficielle des protéines, caramélisation des glucides ; on appelle ce processus la réaction de Maillard)
Verser la farine sur la viande et faire dorer pendant 3 à 6 min tout en mélangeant
Ajouter la garniture aromatique (bouquet, ail, champignons) et l’assaisonnement (sel, poivre)
Mouiller à hauteur de la viande avec le vin et le bouillon (les morceaux de viande doivent être à moitié immergés)
Porter à ébullition (vous devez obtenir une sauce épaisse grâce à la formation d’un empois d’amidon)
Couvrir et laisser mijoter à feu doux et remuer de temps en temps pour éviter que l’aliment accroche au fond
Retirer le bouquet garni et la gousse d’ail après cuisson
* Utiliser du vin blanc pour les volailles et le veau et le vin rouge pour la viande rouge, volaille, gibier. La dénomination « matelote » est caractéristique pour un ragoût à base de poisson cuit dans du vin rouge.
Intérêts des ragoûts
– Economique, car les viandes utilisées de 2ème et 3ème catégorie sont moins chères
– Pratique, les plats peuvent être préparés d’avance et réchauffés au moment du repas
– Il supporte bien la congélation
– Les aliments conservent des protéines de bonne qualité
Plats traditionnels
Boeuf: boeuf Bourguignon, daube, goulache, paleron, collier, macreuse…
Veau: osso-buco, marengo, épaule, tendron, collet
Agneau, mouton: navarin printanier, navarin d’agneau, épaule, collier
Porc: épaule, rouelle, filet
Volaille: poulet chasseur, poulet Marengo, coq au vin
Lapin: lapin en gibelotte
Gibier: civet
Légume: pomme de terre en matelote
Voir également :
- Comment faire un court-bouillon ?
- Comment faire un fumet de poisson ?
- Comment faire une pâte à pain ?