Quand utiliser la technique de la pâte à frire ?
Une pâte à frire ou pâte à enrober, est un dérivé de la pâte à crêpes. La majoration de la quantité de farine et la diminution du volume de liquide donnent à la pâte une consistance plus épaisse permettant d’enrober uniformément les aliments crus ou cuits, avant de les plonger dans un bain de friture pour confectionner des préparations salées ou sucrées appelées beignets.
La pâte à frire permet d’isoler les aliments du milieu de cuisson afin d’éviter leur décomposition. De par sa composition en amidon et en protéines, cette pâte assure la formation d’une croûte protectrice et dorée.
Quelles sont les techniques de cuisson ?
Deux techniques permettent la cuisson des aliments enrobés :
- Par immersion totale dans un grand volume d’huile,
- Par immersion partielle
Quels sont les aliments à enrober ?
- Tous les fruits frais de saison. Vous pouvez les sucrer et/ou les faire macérer dans de l’alcool avant l’enrobage,
- Légumes aqueux (qui contiennent de l’eau, il faut les faire dégorger avec du sel au préalable) ou à chair molle : courgette, champignon, aubergine…,
- Légumes fermes : choux fleur, céleri rave…,
- Légumes ou fruits appertisés (en conserve) : salsifis, coeur d’artichaut, ananas…,
- Viandes blanches : poulet, dinde…,
- Abats blancs crus ou cuits : cervelle…,
- Poissons,
- Crustacés (crevettes).
Quels sont les intérêts de cette technique ?
Nutritionnel
L’absorption d’huile par les aliments augmente considérablement leur teneur en lipides. De par leur importante valeur énergétique, il est conseillé de limiter la consommation des fritures à une ou deux fois par semaine.
Les vitamines hydrosolubles (C, B9) ne diffusent pas dans le milieu de cuisson, mais certaines sont détruites car elles sont très sensibles à la chaleur.
Economique
Les ingrédients de base sont peu onéreux : le prix varie en fonction de l’aliment à enrober.
Pratique
La pâte à frire est une préparation simple et rapide à réaliser. Elle peut être confectionnée quelques heures à l’avance et conservée au frais jusqu’à la réalisation des beignets. Les restes de viande, poisson…peuvent être utilisés en beignets, en général très appréciés.
Organoleptique
La pâte à frire permet la réalisation de diverses préparations salées (entrées, ou plat principal), ainsi que de nombreux desserts originaux. La pâte cuite a une coloration dorée et une texture croustillante. L’aliment reste moelleux et savoureux à l’intérieur.
Technique de base
La pâte à frire se réalise comme une pâte à crêpes, consulter la technique de base.
Quelques idées recettes
Recette de beignets d’aubergines
Recette de beignets de calamars
Recette de beignets aux pommes
Recette de beignets à l’ananas
