La pâte à frire est une pâte à crêpes plus épaisse destinée à enrober des aliments crus ou cuits, avant qu’ils ne soient plongés dans un bain de friture, en vue de confectionner des préparations salées ou sucrées appelées beignets.
Technique de base
Ingrédients
Pour 2 personnes : 8 à 12 beignets selon taille et épaisseur de l’aliment à frire
- 1 œuf
- 100 g de farine de blé type 55
- 100 g de liquide (mélanger 2 liquides au choix : lait + bière ou lait + eau ; la bière donne un goût caractéristique à la pâte et la rend plus légère du fait de l’action des levures lors du repos)
- 10 g de sucre semoule ou vanillé (uniquement pour les beignets sucrés)
- 1 pincée de sel
- Parfum (beignets sucrés) : zeste de citron, cannelle, rhum, fleur d’oranger, Grand Marnier
- Huile pour la friture*
Quels aliments peut-on enrober ?
- Tous les fruits frais de saison que vous pouvez sucrer et/ou faire macérer dans de l’alcool avant l’enrobage,
- Légumes aqueux (qui contiennent de l’eau, il faut les faire dégorger avec du sel au préalable) ou à chair molle : courgette, champignon, aubergine…,
- Légumes fermes : choux fleur, céleri rave…,
- Légumes ou fruits appertisés (en conserve) : salsifis, cœur d’artichaut, ananas…,
- Viandes blanches : poulet, dinde…,
- Abats crus ou cuits blancs : cervelle…,
- Poissons,
- Crustacés (crevettes)
Préparation
Mélanger tous les ingrédients (la consistance de la pâte doit être un peu plus épaisse qu’une pâte à crêpe)
Laisser reposer la pâte 30 min
Assécher l’aliment à enrober avec du papier absorbant
Plonger l’aliment dans la pâte à frire
Retirer l’aliment délicatement et égoutter un maximum la pâte (vous pouvez utiliser une fourchette)
Cuire les aliments enrobés
Technique 1 : friture profonde par immersion
Utiliser une bassine à friture ou une friteuse électrique
Plonger délicatement les aliments (ne pas mettre trop de beignets en même temps car ils risquent de se superposer) enrobés dans un bain de friture (160 à 180 °C maximum)
Laisser dorer la 1ère face (le temps de cuisson dépend de la nature de l’aliment enrobé, s’il est cru ou cuit, et de son épaisseur)
Retourner les beignets et faire frire la 2ème face
Technique 2 : friture plate
Utiliser une poêle avec un fond d’huile chaude à utiliser une seule fois afin de limiter la formation de composés toxiques
Y déposer les aliments enrobés
Laisser dorer la 1ère face (le temps de cuisson dépend de la nature de l’aliment enrobé, s’il est cru ou cuit, et de son épaisseur)
Retourner les beignets et faire cuire la 2ème face
Retirer les beignets à l’aide du panier à friture ou d’une araignée (ou d’une écumoire), puis les déposer sur du papier absorbant
Saler ou sucrer les beignets chauds (les beignets aux fruits peuvent être flambés juste avant le service)
Dresser les beignets sans les couvrir
Les beignets se consomment chauds et ne se réchauffent pas afin de conserver un pâte croustillante à l’extérieur et un aliment moelleux à l’intérieur
* Prendre de l’huile de marque « Frial » sans huile de palme. Elle permet d’obtenir des fritures sans mauvaises odeurs. Renouveler totalement l’huile après 10 fritures. Pour une meilleure conservation, filtrez l’huile et conservez-la dans un récipient fermé hermétiquement à l’abri de la lumière et la chaleur.
Idées recettes salées et sucrées
Recette de beignets d’aubergines
Recette de beignets de calamars
Recette de beignets aux pommes
Recette de beignets à l’ananas
