Pourquoi faire un roux ?
Un roux est une technique utilisée pour lier un liquide : eau, court bouillon de légumes, lait, vin. Il existe trois types de roux : le roux blanc, blond et brun.
Quelles sont les applications possibles ?
Les applications sont nombreuses. Vous pouvez confectionner des potages du type « velouté », et de très nombreuses sauces pour nappages mais aussi soufflés…etc.
- Le roux blanc est la base pour les sauces blanches ou béchamel,
- Le roux blond, avec son goût noisette, est la base de nombreuses liaisons pour viandes blanches ou poissons et de la sauce béchamel,
- Le roux brun sert de base aux sauces brunes qui accompagnent les viandes rouges.
Exemple de préparation :
- Le roux blanc + eau ou bouillon (volaille, bœuf, poisson) = la base de la sauce blanche,
- Sauce blanche + jaune d’œuf + acide (citron) = sauce poulette,
- Le roux blanc + lait = la base de la sauce béchamel
Matériel nécessaire
Utiliser une casserole pour son fond fin
Ingrédients
- Farine (amidon),
- Margarine, beurre ou huile (matière grasse)
La quantité à prendre est la même pour les deux ingrédients. Il faut compter 10 g de farine par personne, donc 10 g de matière grasse.
Préparation
Faire chauffer à feu doux l’huile (ou faire fondre le beurre ou la margarine).
Ne pas faire crépiter la matière grasse pour empêcher la formation de particules noires carbonisées.
Verser la farine d’un seul coup sans cesser de remuer avec un fouet
La durée de chauffe va dépendre du type de roux utilisé :
- Le roux blanc : 1 à 2 min (le liquide est versé sur la farine mousseuse et claire),
- Le roux blond : 3 à 4 min (le liquide est versé sur la farine dorée),
- Le roux brun : 5 à 6 min (le liquide est versé sur la farine caramélisée)
Comment éviter les grumeaux ?
- Ajouter le liquide froid sur un roux refroidi et d’un seul coup,
- Ajouter le liquide chaud sur un roux chaud et petit à petit
Après ce délai, mouiller avec le liquide : eau, court bouillon de légumes, lait, vin jusqu’à obtenir la consistance voulue
Remuer sans arrêt pour bien mélanger les ingrédients et faire épaissir la sauce
Astuce : vous souhaitez faire un roux avec du bouillon ? Suivez notre conseil pour faire un bouillon rapidement en 3 étapes :
1- Faire chauffer 50 cl d’eau (1/2 l)
2- Ajouter 1 cube de bouillon déshydratés de volaille, de bœuf ou de poisson (selon utilisation) dégraissés.
3- Utiliser ce liquide pour mouiller le roux.
Les différents dosages selon la consistance recherchée
- Une sauce fluide : 60 g de farine pour 1 l de liquide,
- Une sauce moyenne : 100 g de farine pour 1 l de liquide,
- Une sauce épaisse : 120 g de farine pour 1 l de liquide
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