Comment faire un roux ?

Valérie

1 septembre, 2024

Pourquoi faire un roux ? Le secret des sauces parfaites

Envie de sauces onctueuses, brillantes et sans grumeaux ? Le roux est la technique incontournable des cuisines professionnelles pour lier, épaissir et sublimer vos préparations. Simple à réaliser, il transforme un liquide ordinaire en une sauce savoureuse et maîtrisée.

Le roux permet de lier :

– Eau
– Bouillon de légumes, de viande ou de poisson
– Lait
– Vin

Un indispensable pour donner du corps à vos recettes, sans additifs ni épaississants industriels.

Les 3 types de roux à connaître absolument

Selon le temps de cuisson, le roux développe des saveurs et des usages différents :

Roux blanc
Doux et neutre, il est la base idéale des sauces blanches, de la béchamel ou des veloutés.

Roux blond
Légèrement doré, il apporte une délicate note de noisette. Parfait pour les viandes blanches, les poissons et certaines sauces béchamel plus goûteuses.

Roux brun
Plus corsé et intense, il est la base des sauces brunes qui accompagnent les viandes rouges.

Des applications infinies en cuisine

Avec un seul roux, vous pouvez réaliser :

Des potages veloutés,
Des sauces de nappage,
Des soufflés,
Et une multitude de sauces classiques revisitées.

Exemples concrets :

Roux blanc + eau ou bouillon => base de sauce blanche hypocalorique

Sauce blanche + jaune d’œuf + citron => sauce poulette

Roux blanc + lait => béchamel maison (pour faire une sauce béchamel hypocalorique)

Une technique, des dizaines de recettes !

Le matériel indispensable

Une casserole à fond fin
Un fouet

Les ingrédients

Farine (ou amidon)
Matière grasse : beurre, margarine ou huile

Règle d’or : même quantité de farine et de matière grasse (environ 10 g de chaque par personne)

Préparation pas à pas (zéro stress)

Faites chauffer doucement la matière grasse pour la faire fondre
Attention : Elle ne doit surtout pas crépiter (évitez toute coloration noire).
Versez la farine en une seule fois, en fouettant sans arrêt.
Cuisez à feu doux selon le type de roux souhaité :
- Roux blanc : 1 à 2 min (clair et mousseux)
- Roux blond : 3 à 4 min (doré)
- Roux brun : 5 à 6 min (caramélisé)
Ajoutez le liquide (eau, lait, bouillon ou vin) jusqu’à obtenir la consistance désirée.
Remuez sans cesse pour une sauce lisse et brillante.

Comment éviter les grumeaux ?

Deux méthodes infaillibles :

Liquide froid sur roux froid, en une seule fois
Liquide chaud sur roux chaud, progressivement

Astuce express : un bouillon prêt en 3 minutes

Chauffez 50 cl d’eau
Ajoutez 1 cube de bouillon dégraissé (volaille, bœuf ou poisson)
Utilisez ce bouillon pour mouiller votre roux

Encore mieux : préparez vos bouillons cubes maison (beaucoup moins salés et 100% naturels). Consulter notre article : Comment faire un bouillon déshydraté maison ?

Les bons dosages selon la texture souhaitée :